Etape 18 : Voyage en Haute-Savoie avec Jean Sulpice, chef deux étoiles

Dans le cadre de la 18e étape du Tour entre Méribel et La Roche-sur-Foron, partons visiter les alentours du lac d’Annecy avec Jean Sulpice, chef gastronomique doublement étoilé de L’Auberge du Père Bise, à Talloires. Passionné de vélo depuis son enfance, il a participé à « l’étape du Tour » sur le tracé de l’étape Annecy-Le Grand Bornand en 2018, et terminé 135e. Pour VéloFuté, il raconte ses boucles préférées dans sa région natale, ainsi que ses inspirations culinaires directement venues des ascensions des cols savoyards.

Racontez-nous votre passion pour le vélo, d’où vient-elle ?

« J’ai baigné dans le vélo grâce à mon frère, qui est sportif de haut niveau [Patrice Sulpice, immense espoir du cyclisme sur piste, est malheureusement paralysé depuis une terrible chute à vélo en 1995, ndlr]. Quand j’ai attaqué mon métier de cuisinier, qui demande beaucoup d’énergie, j’ai ressenti un véritable besoin de pratiquer une activité sportive. J’ai commencé par le VTT. Ça m’a permis d’être au contact de la nature. En plus, moi qui suis debout toute la journée dans mon restaurant, ça m’a permis de faire dérouler mes jambes et de faire travailler un peu mon rythme cardiaque, mais sans avoir de risque de blessure, comme en course à pied qui sollicite grandement le squelette. Le vélo est vraiment un sport que j’apprécie beaucoup, sur la précision du pilotage dans les descentes et les efforts de montée de côte. Ce que j’aime vraiment dans les montées, c’est que l’on peut voir, dans les différentes altitudes du col, la végétation évoluer. C’est un sport physiquement intéressant, dans le dosage et la gestion de l’effort, et en termes d’évasion, c’est fabuleux. Quand je vais dans le parc des Bauges, dans les Aravis, dans la Maurienne par exemple, je peux faire des longs périples tout en profitant de cette nature et en prenant du plaisir sportivement.

Justement, quels sont les deux ou trois sorties que vous faites régulièrement ?

Une sortie que j’adore quand j’ai un peu de temps, c’est d’aller au col de la Forclaz, d’aller chercher le col de l’Epine, puis poursuivre sur le col du Marais, descendre et monter vers Manigod avec le col de la Croix Fry puis le col des Aravis et descendre à Flumet pour aller chercher le col de l'Arpettaz, tout au sommet d’Ugine, où vous avez une vue formidable sur le Mont-Blanc. Ensuite je redescends dans la plaine en direction de Faverges et reprendre le col de la Forclaz pour avoir un très beau point de vue sur le lac d’Annecy. C’est un tour qui fait 130 kilomètres et 3000 mètres de dénivelée. Je le fais en 5-6 heures environ. Après mes deux petits pêchés-mignon, c’est une boucle vers la Forclaz, col de l’Epine, col des Marais, on file sur Thônes et on revient à la maison. Sinon, la Forclaz et le Semnoz, c’est un vrai tour du lac amélioré. On peut aussi faire le tour des Bauges, c’est fabuleux. Pour tous ces parcours, on a des vues formidables, sur le lac d’Annecy notamment, mais en même temps la magie des cols, c’est formidable, ce sont des cols de 20-25 kilomètres, des circuits assez mythiques, on ne croise personne à part l’été. J’y vais quand le restaurant est fermé, le lundi, mardi ou mercredi, donc t’es vraiment très bien dans ces cols-là. On a une vie très plaisante, au calme, c’est vraiment très agréable.

@OpenRunner

Que conseillez-vous dans ce cas aux touristes en quête d’échappées belles dans votre région, sportifs ou non ?

Franchement, avec les vélos électriques qu’on a aujourd’hui, on peut se permettre de très belles ascensions, comme celle que j’ai citées. Mon épouse vient avec moi en vélo électrique et on fait l’Iseran, le Cormet de Roselend, elle prend autant de plaisir que moi, sans avoir peur de ne pas être au niveau. On peut pratiquer le sport cycliste pour tout niveau tout en affrontant l’ascension de ces cols. On peut tout se permettre et cela rend ces merveilles accessibles au plus grand nombre.

Dans une interview donnée au Figaro en 2018, vous disiez que votre cuisine reflète votre personnalité sportive, simple et dynamique. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Dans la cuisine comme le sport, je suis simple. En cyclisme par exemple, je ne suis pas pour les techniques ou stratégies complexes, les capteurs de puissance, je suis pas boulimique sur Strava, je suis pour le fonctionnement à la sensation. Le sport, on doit le pratiquer pour avoir de bonnes sensations. Quand on a le bon entraînement, on commence à prendre plus de plaisir, on veut chercher plus de chronos et de performances.

Je suis pour les choses simples, je ne suis pas un sportif de haut-niveau, je suis un amateur passionné et je veux que ça reste de la passion. J’aime prendre du plaisir, ne pas avoir de contrainte. Et dans l’assiette ça se traduit par la valorisation d’un produit sans oublier le goût, faire joli mais surtout bon, travailler les jeux de texture pour trouver la bonne sensation, comme lorsque vous êtes sur un vélo. J’ai pris le plus de plaisir depuis que j’ai fait régler mon vélo par un professionnel avec un test postural. Depuis je n’ai plus mal au dos, plus de points de compression quand je pédale, et c’est très important. Quand vous avez des contraintes, c’est comme dans une assiette, vous prenez moins de plaisir et vous n’êtes pas dans la liberté d’expression.

Ce que je recherche dans mon assiette, c’est m’exprimer simplement, comme je le sens, de la même manière qu’un peintre prend son pinceau et peint le paysage les yeux fermés. Sa main va suivre le geste du côté visuel et va traduire son imagination. Un cuisinier comme moi recherche l’envie gourmande, énergique et pétillante à travers différentes manipulations, jeux de textures et de produits, c’est ce qui apporte une belle expérience gustative. Sur le vélo, c’est la même expression, avec la même exigence et sensibilité.

Vous disiez aussi penser à vos recettes quand vous faites du vélo. Un plat vous est-il déjà venu grâce à une sensation, une odeur, découverte en roulant ?

Bien sûr, notamment l’Omble chevalier, beurre Maitre d'hôtel à l'épicéa. Quand je fais le tour du lac en passant par le Semnoz au printemps et que ça pète l’épicéa en arrivant au bord du lac, ça ne m’a pas laissé indifférent. Quand je suis dans la souffrance de la montée du Semnoz, je suis en pleine imagination de la création d’un plat. Pendant ces heures de pédalage, je fais le vide, et ça me donne différentes inspirations.

Quels sont les principaux plats, typiques de la région à base de produits locaux, que vous servez dans votre restaurant ?

Toute ma cuisine est faite de produits locaux : la féra du lac au cresson, la plin d'escargots de Haute Savoie aux herbes, la mousse de Beaufort, là je viens de créer une matelote de poisson du lac d’Annecy. Tous mes produits et mes plats viennent de la région. J’y suis né et j’y ai grandi donc j’exprime les valeurs que j’y ai apprises.

Y a-t’il des senteurs, des herbes ou des végétaux que vous avez repérés lors de vos sorties ?

Disons que ça me permet avant tout de suivre la saisonnalité des herbes et des fleurs. En sortant, je suis en contact toute l’année avec la nature, je l’observe et l’analyse. Quand il fait chaud, tout sort plus rapidement, quand les arbres sont en fleur en bas des cols, ils ne le sont pas toujours plus haut, donc il faut savoir lire et écouter cette nature. Je peux suivre le rythme des saisons. »

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Profil de l'étape 18